都2020年了，竟然还有人认为白酒都是酒精勾兑的以及酒精勾兑酒就是假酒、差酒。酒精勾兑到底是怎么一回事儿？一次讲个明白。

　　酒精勾兑所说的“酒精”指的是食用酒精，被大范围的应用在各种食品中，已达到标准食品级水平，是安全的。食用酒精勾兑的白酒被称为液态法白酒，又被称之为新工艺白酒，具有机械化程度高、减轻劳动强度、节约粮食、减少辅料、价格低、出酒率高等优点，是符合法律要求的正规产品。白酒生产的国家标准中，GB/T 20821-2007液态法白酒，GB/T 20822-2007固液法白酒均允许以食用酒精为原料进行产品加工。

　　可以说，除了真正的“原浆酒”，白酒的生产不能离开勾兑。只不过勾兑的形式不一样，优质的粮食酒会选用酒勾酒，新工艺白酒会使用酒精勾兑，人们心中万恶的“酒精酒”是酒精勾兑后充当纯粮酒的假酒或者用劣质酒精勾兑的差酒。不是所有的白酒都是酒精勾兑，也不是所有的酒精勾兑酒都是劣质酒。

　　建国初期，白酒工业为国家贡献税收积累资金，也满足了矿工、伐木工人等劳动人民的生活需要，但毕竟耗粮高，尤其是在当时粮食短缺的背景下。于是，五六十年代，主管酒类的轻工业部专门从全国各地抽调力量来加强白酒生产的科技攻关，研究怎么样用最少的粮食酿出最多的白酒。

　　1955年3月至6月间，工业部组织全国13个省(市)的酿酒技术人员和干部到山东烟台酿酒厂开展了中国酒界有史以来的首次大规模技术试点，用将近半年的时间完整总结出一套白酒生产操作法，即用薯类、瓜干等酿酒。后又经过全国酿酒专家鉴定，认为是切实可行的操作法。同年11月，工业部、轻工业部、商业部等联合在北京召开了全国第一届酿酒工业会议，指出酿酒工业当前的任务之一是：在保证质量的前提下，以提高出酒率为主。会议通过《烟台酿酒操作法》，并要求在全国大力推广。

　　1956年，国务院科学规划委员会组织编制《1956年至1976年科学技术发展远景规划纲要》，由轻工业部提出的将酒精改制白酒项目被列入《纲要》。随后在1963~1972年国家科委关于酿酒工业级装备技术改造政策的若干规定《草案》中精确指出：“今后十年内，白酒的生产的基本工艺，应以液态和固态发酵结合为发展趋势。”

　　为贯彻上述政策，全国掀起新工艺白酒研究热。70年代，液态发酵白酒的研究成为热门课题，原轻工业部将其列为重点科研项目，认为我国白酒生产的基本工艺要走这条路。据统计，1990年新工艺白酒产量达150多万吨，约占全国白酒总产量30%以上。

　　以薯干为原料酿造的坊子白酒便是当时新工艺白酒的典型代表，还获得第三、四、五届全国评酒会银牌。可见，在当时新工艺白酒的品质也是被行业、消费者所认可的。

　　伴随着改革开放的春风，我国从计划经济向市场经济转变。联产承包责任制提高了农村劳动生产力，改变了一直以来中国粮食短缺的状况，1983年中国第一次出现了粮食过剩，如何消化过剩的粮食开始变成各级政府的任务。市场经济的兴起也带动了各行各业的发展，酿酒行业进入门槛低，税收、利润高，80年代后期到90年代，各个地区都把酒业作为当地的财政收入的重要来源，形成了县乡酒厂遍地开花的局面，白酒的生产总体供大于求，产大于销。

　　随着改革的不断推进，90年代末，全国各地放开白酒定价权，实行市场调节，国民生活水平也在逐步的提升，开始重视白酒的品质，固态酿造的纯粮酒开始大势崛起，液态法酿造的新工艺白酒的竞争力大不如前。

　　屋漏偏逢连夜雨，在信息尚不发达的90年代末，有些不法分子为了牟取利益使用劣质的酒精勾兑白酒，更有甚者不懂勾兑技术，贪图便宜使用甲醇含量超标的工业酒精勾兑，新闻报道中的“假酒案”直接给了液态法白酒致命一击，舆论将“勾兑”以及新工艺的“酒精酒”打入“万丈深渊”。加之早期的新工艺白酒分析手段落后、勾兑水平低，常常会出现缺酸少脂、口感差的现象，使得已经被污名化的酒精酒发展急转直下。

　　虽然新工艺白酒发展受阻，但是它的“进化”之路并没有停滞。酒厂也在不断的提高分析手段、勾兑技术等生产技艺，酒质较之前有显著的提升。泸州老窖的战略单品泸州老窖二曲、畅销大江南北的牛栏山二锅头都是销量、口碑还不错的液态法白酒。

　　另外，关于食用酒精的有关标准也在跟进。2017年6月23日开始实施的《食品安全国家标准食用酒精》再次明确：以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要的组成原材料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品制造业使用的含水酒精。其中很多专业指标是食用酒精产品食品安全方面的准入指标，同时也是食用酒精质量水平的重要指标。该标准的制订和实施，进一步规范和提升我国食用酒精的质量和食品安全水平。

　　（作者张燕，系酒水行业研究者、网易酒香频道智库专家、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）

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