中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会暨饮料酒领域国家标准宣贯会在湖北黄石劲牌公司总部召开

　　据悉，饮料酒领域国家标准的本次修订自2013年真正开始启动，以《饮料酒术语和分类》的修订为纲领，将对各个品类饮料酒的国家标准做全面修订，目前已完成《饮料酒术语和分类》、《白酒工业术语》，《白酒质量发展要求》中的浓香、芝麻香、馥郁香部分等，拟定于2022年4月1日起正式实施，其它部分修订工作也正在加紧推进中。从已公布的修订文本看，《饮料酒术语和分类》修订达115项，《白酒工业术语》修订达70项，《白酒质量发展要求》重的浓香修订10项，芝麻香修订7项，馥郁香因新入国标而未作修订，其涉及范围之大、力度之强，前所未有。

　　俗话说，无规矩不成方圆，制定标准，其实是一个确认共识的过程，其目的也是为了将来更好地协调发展、共同进步。比如华夏先祖根据星宿变化和四季演替的规律，划定出一年的二十四节气，以指导我们的农耕生产和日常生活，这是人类文明早期华夏民族所共同议定并遵循的标准，并沿用至今。从传世典籍记载来看，二十四节气的具体规定并不是一成不变的。所谓“于变时雍”，因为寒暑气象和川谷形制的不同，人们生产、生活的方式和内容也会随之相应变化。而作为地域资源型和农产品精深加工的中国酿酒产业，其最初的标准——《礼记·月令》记载的“酿酒六必”就诞生其中。有酿酒企业将其发展为七必、九必、十必，以显示其古法酿酒传承有序，然而这些原始标准太过舒阔，表达生态酿酒特有的复杂性、整体性、模糊性尚可，但囿于经验认知而缺乏具体可行的科技内涵。而中国酿酒从传统作坊向现代企业转型的过程，就离不开饮料酒现代化国家标准的制定与实施。

　　从1980年代初开始，为了推动中国酿酒产业的现代化转型，原国家轻工部就颁布了全国通行的饮料酒行业标准，后经多次修订和完善，逐渐形成了相对完备、涵盖饮料酒各个品类的国家标准体系，并在酿酒产业实施标准化大生产和实现规模快速扩张的过程中发挥了及其重要的作用。而标准的制定、实施和修订，核心解决两个基本问题，一个是推动产业的规模扩张和标准化大生产，二是促进产业的优化升级和高质量发展。

　　经过近40年的发展，中国酿酒产业实现了从传统向未来的根本性蜕变，内部产业体系和外部社会环境也发生了巨大的变化，而现有的饮料酒领域国家标准体系已经不能适应产业高水平发展的需要，同时也让社会公众和消费的人对酿酒业产生了一些不必要的认知误区。而本次修订的目标，就是根据产业升级的客观要求，对现有标准进行的一次规模空前的“大手术”。

　　酒饮新国标的修订，以《饮料酒术语和分类》为顶层设计，在分类方法上以原料、工艺、特性为原则，从而使标准的话术表达更加精准、清晰，更加适应酿酒产业高质量发展的需要，更加有利于向社会公众传播，更加有利于消费者的科学认知。

　　基于分类方法的调整，中国酿酒的种类由发酵酒、蒸馏酒和配制酒三类，发展为发酵酒、蒸馏酒、露酒和配制酒四大类。看似是将作为中国特色传统酒种的露酒从配制酒中独立出来，而深层逻辑则是重新定义了各个酒种的分类标准。

　　比如舆论热议的调香白酒不在划归白酒的问题，就是将添加非粮谷酒精和食品添加剂的白酒，划归配制酒之中，而中国传统的养生酒则独立分类，称为露酒。

　　配制酒是国际通行的酒种之一，葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等均有基酒配制而成的产品，但其产品特性和风格特点与露酒迥然不同。而新国标将调香白酒划归配制酒品类，有助于消费者比对国际通行的配制酒，从而对调香白酒有一个全面而客观的了解，打破调香白酒即食用酒精勾兑香精香料的狭隘认知；同时也鼓励白酒企业开发个性化的白酒配制酒，以满足多样性、个性化的消费需求。所不同的是，国际通行的配制酒均未从其基酒分类中划出，而调香白酒从白酒种类中划出，则是为了让消费者更加清晰、科学地认知中国白酒作为传统酒种的独特魅力。

　　酒的国标体系中有一些条款，产生于特定的历史阶段。比如浓香型白酒的传统表述中有“以己酸乙酯为主体复合香”的字样，这是因为在最初明确浓香型白酒风格特点时，通过当时的技术条件检测出己酸乙酯是浓香型白酒风格形成的主要的呈香、呈味物质。这在当时无疑是先进的，促进了浓香型白酒品类的大发展。但随着检测技术的不断进步，浓香型白酒中一些新的呈香、呈味，尤其含量小但阈值低的微量物质不断被发现，而“以己酸乙酯为主体香”的国标表达显然已经不符合浓香型白酒的客观实际。因此，新国标对浓香型白酒的这一表述进行了删除，而是改为对其酿造技艺的完整表达，并明确“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”。强调通过工艺控制自然生香，而不再强调单一的主体香成分，既准确表达了浓香型白酒风格特点的完整性，又规避了使用食品添加剂以强化主体香的行为。

　　新国标准相似的修订同样出现在其它香型白酒的表述中，而且多强调以具有本品固有的典型风格为前提。

　　对于各香型白酒表述的修订，对业内人士而言，有利于打破白酒香型固化的限制，大胆创新以强化各自的个性风格；对消费者而言，可以对白酒酿造技艺有更加清晰而完整的认知，尤其有利于打破香型偏见，在参差多样的消费者体验中国白酒的滋味之美。

　　长期以来，消费者将白酒分为“粮食酒”和“勾兑酒”两大类。消费者所认知的勾兑酒，不是酿酒过程中的勾调环节，而是特指添加了食用酒精和食品添加剂的白酒，又泛指新工艺白酒。而新工艺白酒则又分为固液法白酒、液态法和调香白酒三种，但三者之间的定义和分类并不明确。新工艺白酒、调香白酒是白酒特定历史阶段的产物，然而正因为过去在划分标准的定义模糊，以致业内很难向消费者精准表达，从而让花了钱的人白酒的一些认知误区长期难以消除。

　　新国标仍然保留了固液法白酒和液态法白酒的种类，但强调必须是以粮谷为原料，强调不得添加非谷物酿造食用酒精，不得使用使用添加剂，而所有添加非谷物酿造食用酒精和食品添加剂的白酒，一律划归调香白酒。

　　同时，新国标又为调香白酒的未来发展提供了科学的空间和正确的方向。宋书玉分析说，调香白酒有其工艺上的特殊性，在风味创新上更有优势，创新的频次更高，产品迭代最容易。只是目前调香型白酒的市场表现以低价酒为主，因此让我们消费者对其产生了认知上的误区。

　　这一分类方法的调整，不回避消费者对“勾兑”的认知误区，而是通过科学定义、明确定位，主动向消费者讲清楚，让消费者和社会公众消除误区，从而使白酒种类划分的边界更加清晰。

　　随着科技进步和消费升级，白酒市场消费必然会出现许多新问题，为防患于未然，新国标在表述中尽量完整体现酿酒生产的实际现状，并对未来可能产生的新问题进行了前置解读。

　　比如随着市场消费不断升级，老酒的消费市场不断扩大，但消费者对“酒是陈的香”的认知则是模糊的。因此《白酒质量要求》中的浓香型白酒和芝麻香型白酒均增加了科学表达白酒产品在储存过程中（一年内和一年后）酸脂平衡变化的内容，以便于消费者更加清晰了解陈年白酒滋味变化的科学形态。

　　越是民族的，越是世界的。宋书玉特意指出，作为世界上历史最悠久、传承最有序、用户最广大的蒸馏酒之一，本该在屹立在国际市场的中国白酒，在国际贸易中却经常被“其它”。他认为，恢复中国白酒在国际市场的应有地位，就必须要明确把白酒的英文翻译为“Baijiu”，否则名不正则言不顺。不仅白酒，黄酒的英文名称确定为“huangjiu”，露酒的英文名称也确定为“lujiu”。

　　正名之后是推进饮料酒国标与国际市场的接轨，即“一带一路”五通重的“政策沟通”，这是白酒国际化进程中最艰难、也是最基础的工作。新国标修订中对中国饮料酒做出更加明确的定义和更加清晰的表达，也是为了更好的让国际市场了解中国传统的饮料酒，为了让中国饮料酒以品质自信和文化自信，更好地走进国际市场。

　　新国标的修订将是中国饮料酒市场上一件里程碑意义的事件，他承前启后、继往开来，自然有大量革故鼎新的内容产生。目前这项工程还在紧锣密鼓地推进之中，仍有大量的内容需要修订和完善，比如质量等级划分的问题，比如更好地适应智能化制造下酿酒科技的慢慢的提升，比如更加科学精准地表达饮料酒风格特点及形成机理等等。