在16世纪早期，威士忌的流行持续增长，直到1541年英国国王亨利八世解散苏格兰的修道院。这一事件迫使新失业的传教士开始私人生产威士忌，他们很快将知识传播到整个苏格兰。18世纪初，当英国王室与苏格兰合并并对任何未经许可的酿酒厂征收新的苛捐杂税时，斯科特对威士忌的热爱将再次受到考验。为了打击这种大幅度减少整个北欧威士忌产量的税收，苏格兰酿酒商开始非法生产他们的饮料。成千上万的秘密酿酒厂开始在整个英格兰北部生产威士忌，通常只在夜间工作，因为低能见度掩盖了他们的烟雾(在此期间，威士忌获得了他著名的绰号“月光”)。威士忌走私很快成为一种艺术形式，走私者与苏格兰和英国政府官员之间的多次争斗持续了150多年。在斯科特纳税的那些年里，世界各地威士忌的短缺对几个国家产生了巨大的影响。最有必要注意一下的是，在美国革命期间，威士忌变得很稀缺，经常被用作一种货币。战争结束几年后，美国政府重复了与苏格兰相同的错误，对威士忌的成分、生产和销售征收重税。这引起了美国农场工人的极大不满，他们迅速发起了著名的“威士忌反叛”。

　　苏格兰威士忌制造商的斗争终于在1823年结束，当时英国政府出台了一项法律，允许威士忌生产合法化。这一事件振兴了整个苏格兰和爱尔兰的威士忌制造业，并推动了新一轮技术创新。那当时最伟大的发明之一是罗伯特·斯坦(Robert Stein)带来的“连续蒸馏器”(continuous still)(后来被埃涅阿斯·科菲(aeneas Coffey)申请了专利)。它使酿酒师能够更快地生产威士忌，并生产出质量更高的饮料。

　　19世纪下半叶发生了两件大事。斯科特·安德鲁·厄舍成功地完善了混合威士忌，并成功地将其推向世界另外的地方，使其成为最成功的酒精饮料之一。另一个因素是害虫根瘤蚜的突然蔓延，这使得全球葡萄酒产量锐减。面对新葡萄酒产量的一下子就下降，全球饮酒者将注意力转向威士忌。

　　全球威士忌产量上一次大受打击发生在20世纪上半叶。在北美酿造威士忌几个世纪之后(从1823年起，他们称之为波旁威士忌)，当公众压力迫使美国政府在1920年至1933年期间禁止销售、制造和运输酒精时，酒厂一夜之间就变成了非法。在禁酒期间，美国各地的禁酒区受到了严重打击，只允许少量的宗教酒和药用威士忌的生产。就像苏格兰长达150年的禁酒一样，美国公众很快开始了自己的酒精生产和运输地下运动。小规模犯罪的增加、非常有组织的犯罪组织的形成和公众的压力导致了1933年禁酒的结束，但是在接下来的30年里，酒精消费仍就保持在禁酒前的水平。酒精工业的进步也严重受损，绝大多数禁酒前的啤酒厂被迫关闭，这导致许多酒馆关闭，大量失业和整体经济逆转。禁酒的影响对美国文化有特别大的影响——重饮料越来越受欢迎(以前流行的啤酒和葡萄酒的费用)，女性饮酒者在沙龙和酒吧的出现也变得为社会所接受。

　　威士忌的受欢迎程度逐年上升，2020年，苏格兰酿酒商向世界各地的顾客出口了破纪录的11亿瓶威士忌。

　　酒精蒸馏最早的历史记载可以追溯到13世纪的意大利，当时的人们是把葡萄酒进行蒸馏，得到烈酒。

　　但关于威士忌的酿造记载最早出现在15世纪——提到“生命之水aquavitae”。蒸馏技术于15世纪传播到了爱尔兰和苏格兰地区，当时苏格兰的国王詹姆士四世很喜欢饮用自家的苏格兰威士忌。

　　亨利八世上位后，修道院的瓦解让原本由传教士们掌握的蒸馏技术流传到了民间。尽管平民老百姓们也开始酿酒，但当时的威士忌制作流程与工艺还处于萌芽阶段，过短的陈年时间导致威士忌带有极为浓烈刺激的口感。

　　英格兰和苏格兰在17世纪早期合并。随后在1725年出台的《英国麦芽税法English Malt Tax》增加了苏格兰威士忌的赋税，这迫使威士忌的酿造者们隐藏自家的库存，并将蒸馏的上班时间移到晚上——这样蒸馏的烟雾便能隐藏在夜色之中。当时有至少一半的威士忌都是这样以非法的方式酿造出来的，被人们戏称为“moonshine（月光）”。最终，政府在1823年对蒸馏行业的税收进行了调整，取消了麦芽征税制度，才让一切又回归正常。

　　此后，威士忌慢慢的受到人们的欢迎。19世纪晚期，根瘤蚜的侵袭摧毁了法国众多的葡萄园，葡萄烈酒——白兰地的生产也随之受一定的影响，反过来稳固了威士忌的地位。

　　美国威士忌的历史可以追溯1791年，弗吉尼亚，马里兰和宾夕法尼亚州开始使用黑麦来酿酒。这种高利润的产品也吸引了许多农民将玉米蒸馏成酒。乔治·华盛顿总统由此颁布了一条新的消费税，希望以此支付美国革命战争产生的巨额开销。但这一税收政策遭到了人民的强烈，由此引发的威士忌酒反抗运动（Whiskey Rebellion）让数百家蒸馏厂受到法律的处罚。一直到19世纪早期，新上台的杰弗逊总统才取消了这项税收。

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